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La “porchetta” es un platillo tradicional italiano que consiste en rostizar un pedazo de puerco (medio o entero) abierto y deshuesado, sazonado con hierbas y hecho rollo.  De tal manera que cuando se sirven las rebanadas, cada porción contiene un poco de todo, chicharrón (por la piel), pancita, grasa, lomo, costilla, etc.

Es la primera vez que hago esta receta y como fui averiguando me complique la vida de más, porque la hice con lechones enteros y descubrí demasiado tarde que los carniceros se rehúsan a deshuesarlo por ti, por el tiempo que les toma… entonces lo tuve que deshuesar yo… lo cual complico el proceso a la 5ta potencia…

La idea de hacerlo con lechón era por la ternura de la carne y también porque tiene mucho menos grasa y la piel es mas delgadita… pero la verdad es que la próxima vez que la haga, pediré 1/2 cerdo y ya… porque de todos modos se coce tanto tiempo que queda delicioso.

Les debo las fotos del proceso, tuve que hacer mil cosas al mismo tiempo y no me quedaban manos para la foto.  Trataré de explicar paso a paso lo mas claro posible.

– Medio cerdo deshuesado (de panza a lomo, con piel)

-2 cabezas de ajo.

-5 manojos de romero fresco.

-1 1/2 hinojo (hojas y tallos delgados el bulbo lo puedes guardar para una ensalada)

-Sal

-Pimienta.

-Hilaza (hilo grueso de algodón como de carnicero, es como el que le ponen a los globos).

Precalentar el horno a la máxima potencia.

Lavar con agua corriente el pedazo de cerdo y secar muy bien con servilletas grandes de papel.  La piel tiene que quedar totalmente seca para que se haga chicharrón. 

Para trabajar con una pieza de carne tan grande, conviene de plano forrar una mesa o una barra con plástico y a su vez con hojas de papel estraza, para poder maniobrar sin preocuparse de salirse de una tablita. Quita todo lo que haya al rededor que se pueda ensuciar, para no embarrar de cerdo crudo.

Si te da ansias estar tocando la pieza de carne cruda, compra guantes de látex de la farmacia de 1 peso. 

Con un cuchillo afilado, hacer surcos por el lado de la carne, sin llegar ala piel, sobre todo en las partes de carne mas ancha como el lomo.  Esto hará que los sazonadores se impregnen mejor.

Voltea la pieza de carne y marca un patrón de rombos en la piel.  Primero rayas diagonales para un lado y después para el sentido contrario.  Inclina el cuchillo para que apenas abras la piel sin cortar las capas de grasa o la carne.  Esto hará que el calor penetre las capas de grasa y estas a su vez bañen la carne y salgan.  Además queda muy bonito y permite que sea mas fácil de cortar.

Vuelve a voltear la pieza.

En un procesador de alimentos o licuadora, mete 1 cabeza de ajo pelada (si es grande y 2 si son chicas), las hojas de romero, hinojo, un puno de sal y pimienta.  Agrega un poco de aceite para que quede una pasta.  Tiene que ser suficiente para cubrir toda la superficie de carne.

Embarra muy bien por todos lados, por dentro de los surcos que marcaste y asegúrate que tenga suficiente sal, sino agrega un poco mas. 

Corta 3 pedazos medianos de hilaza.

Enrolla la pieza de carne lo mas apretado que puedas y ata un nudo en el centro y los dos costados.  Después ata un nudo cada 3-4 cm para que quede parejo y apretado.

Meter al horno por 40 minutos y bajar la temperatura a 200C.  Checar cada hora y retirar el liquido que suelte y reservarlo.  El tiempo de cocción dependerá mucho del tamaño de tu pieza de carne y de tu horno, pero calcula entre 4-5 horas.  La temperatura interna de tu porchetta tiene que marcar 165F (74C).

Cuando este listo, sácalo del horno y déjalo reposar por 20 minutos.  Si la piel no se hizo chicharrón en el horno, despréndela y mientras reposa la carne métela a freir con un poco de la grasa que reservaste durante la cocción.

Rebanar y servir con un poco del jugo de cocción y chicharrón en un pan con costra de miga suave y solo con mostaza y arugula baby.  También lo puedes comer sin pan, acompañado de una ensalada de papas, hinojo u hojas verdes.

Como yo la hice para un evento, la tuve que preparar días antes, entonces para recalentarla hice un “consomé” con los jugos de cocción.  No es lo tradicional, pero funciona bien si quieres asegurar que quede jugoso.

Para hacer el consomé:

En la charola para hornear que usaste, visiblemente quedaran residuos quemaditos y poco de jugo y grasa.  Trata de quitar lo mas que puedas de la grasa. 

Vierte un poco de agua y con una cuchara de madera talla todos los residuos para desprenderlos.  Añade el jugo que reservaste durante toda la cocción y ponlo a hervir.  Si quedo muy concentrado de sal, añade mas agua hasta que quede un sabor ligero. 

Si queda muy aguado puedes poner parte agua y parte consomé de vegetales o de pollo.

Sazona con pimienta, un poco de vino tinto y jerez.  El sabor tiene que quedar mucho mas ligero que un consomé para beber, porque después lo vas a unir con la carne que tiene mucho sabor.

Cuélalo y déjalo enfriar para desgrasar.